HRANA

HRANA. Dubrovčani nisu bili vični pripremanju složenih jela s više različitih okusa.

»Dubrovčani ne znaju što je pastedžat«, ističe Pomet, koji je putujući svijetom kušao i druge kuhinje, »izjedu mi onu peču mesa, tad s plaštem na Placu. Tudešci na repozano zasjedu ti mi, počnu s njekijeh gvaceta a specijom t’ ih krope za otvorit apetit za mrtva uskrsnut i da ga čine jesti; a trink ide uokolo, pak ti mi dođu s pliticom, u njoj dobra kokoš, u njoj pritila patka, u njoj dvije jarebice, – fadžanova, Dubrovčani ih ne umiju neg pečene jesti!« (Dundo Maroje, I, 6). Sve te vrste mesa Dubrovčani nisu pripremali drukčije osim kao jednostavno pečenje. Međutim, novi načini priprave mesa (fadžanova, tal. foggia nuova: nov način) podrazumijevali su obilnu uporabu mirodija (specijica) i miješanje različitih okusa, kao i tehnologiju pripreme. Za razliku od Mara Marojeva, koji naručuje skupocjene vrste mesa (

»Vina dukat, a havijara paulin, kako i Pometov gospodar Tudešak, i na tri škude kupi par fadžana; i kupi par kapuna velicijeh, da znaš škud za nje dat; i kup’ animelâ, i pođ’ u picikarula moga, da ti da mortadelâ i salčicâ, što će bit za svu ovu nedjelju, i čin’ da ti da dudzinu provardurâ, i svrati se u moga spičara, reci mu da mi pošlje jedan vruć marcapan«, I, 6),

što će biti pripravljeno na dubr. način, dakle obično pečeno, način priprave kopuna koji iznosi Pomet znatno je složeniji: kopun se najprije napuni »ptičicama«, bademima, grožđicama i raznim mirodijama, zatim okruži komadom mlade teletine i stražnjom zečjom polovicom te slaninom, a sve je začinjeno klinčićima i dopunjeno kosovima:

»Sjedeći za trpezom s mojijem Tudeškom, a pečeno bijehu donijeli – pjat, u njemu kapun. Gledam ali je guska, ali što drugo: onoliko velika kapuna moje oči nigda nijesu prije vidjele. Ispečen? Gledah ali je isprigan ali je ispečen: imaše njeku hrustu na sebi koja mi oči zanošaše, srce mi veseljaše, apetit mi otvoraše. Oko njega dvije jarebice oblahne, a sok iž njih rosi. Pjat ureševahu s strana peča vitelja mesa od mlijeka, koja para da govoraše: ’jeđ me, jeđ me’, i polovica zadnja od zečića, lardica okolo nazadijevana, a garofalići neistučeni nakićena, koja para na trpezi mirisom da stvaraše veselo, drago prolitje; a na krajijeh od plitice uokolo nakitili bijehu kosovića, drazijeh kosovića, turdius inter avibus, koji paraše da se uokolo uhitili bijehu i da u veras pojući govorahu: ’Blaženi, uzmite!’ I u tjezijeh delicijah stojeći u kontemplacijoni, bijeh otišao in estasis« (II, 1).

Tako pripravljeno meso peklo se tiho, odn. sufridžalo. Je li se spomenutim receptom koristio brat Vicenza iz Bergama u pripremi kopuna što mu ga je ukrala sluškinja, sudski zapisnik nije otkrio, ali se s velikom vjerojatnošću može pretpostaviti da mu je bio sličan. Držićev recept zacijelo je dopunjen njegovom inventivnošću, ali i gurmanskim ukusom i izbirljivošću. Kopun pripravljen na tudeški način spominje se i u komediji Arkulin. Negromant savjetuje Kučivratu: »Kučivrate, pođi doma i reci Milici da spravi svekoliko, i one kapune da nadeđe, er s nevjestom idemo doma« (V, 2). Tudeška se kuhinja hvali i u Pjerinu: »Obložder: Pođ’mo mi malahno na tudešku stomak konfortat« (I). U drami Pripovijes kako se Venere božica užeže u ljubav lijepoga Adona u komediju stavljena Vukodlak je prodao Sinčićeviću za kćerin pir vreću jarebica i pedeset mladih kokoški, ali nije spomenuto jesu li kokoši na svadbenoj gozbi bile poslužene s jarebicama. I za svadbu Zlatoga Kuma nije trebalo štedjeti: »pritilo kozle« uz ekčelento vino (III, 10). Međutim, način priprave bio je vjerojatno pečenje bez prethodne sofisticirane obrade sirovoga mesa, potom mirisnih i osebujnih dodataka u obliku mirodija. Sudska praksa otkriva koliko je kopun bio dragocjena namirnica, jer su bile česte krađe te peradi. Krali su ih čak i vlastelini: 22. VI. 1578. Marin Mihov Bobaljević ukrao je dva kopuna bratu vojnika Paska Tomina. Nije poznato kako je završio taj slučaj, ali slučaj s ukradenom mjericom mantale, koji se zbio 29. IV. 1532, imao je za posljedicu da je osumnjičenik, djetić pokradenoga Andrije Martoličina Sorkočevića, dva puta stavljan na torturu. Pomet sladostrasno razmišlja o različitim vrstama hrane i različitim vrstama pripreme:

»Pomete, da, Pomete, pače plemeniti kralju i gospodine, Pometov trbuše sofriktani, veseli se, hrani se na delicije, na zalogaje, na mȁnu nebesku, na vareno, na pečeno, na prigano, na podprigano, na tortice drage, na sapuriće incukarade i s vodicom rusatom, na jetrice slatke od kapunića, na guske, na patke, na paune, na galine od Indijana, blaženstvo vječno!« (II, 10).

Držić u Dundu Maroju spominje i kavijar (havijar, I, 6). Postojala su i obična domaća jela, pripravljena na tradicionalan način, ali odlična okusa, koja Držić zove sofriktanom hranom. Riječ je o zaprženom luku i češnjaku, na čemu se potom pirjaju cipoli iz voda Rijeke dubrovačke i lokrumske gere. Držić ističe tehnologiju priprave, jer je upravo u tom umijeću sadržan uspjeh jela:

»Aglio – luk česan et quella cipolla – kapula, bez koje vi, žene, ne biste mogli sofrikat činit; i zaludu bi bili cipoli riječki i gere lokrumanske, da se lučca kapule najprvo ne podpriga« (Arkulin, I).

Držićevi suvremenici, poput Nikole Nalješkovića, Nikole Dimitrovića, Antuna Sasina ili nešto mlađega Dinka Ranjine, nikad ne spominju tehnologiju i način pripremanja hrane, nego samo vrste mesa. Za njih je vrsta mesa (na cijeni su bile ovce ili koze jalovice) i mjesto s kojega je odrezano bilo dovoljno jamstvo kvalitete jela, koje se obično peklo ili kuhalo bez ikakvih dodataka. Dubr. juhe bile su oskudne dodacima, takve da im se »dno uzvidi kako u Mrtvom moru na Lokrumnu« (Dundo Maroje, I, 6), dok je okrepljujuća juha bila ona pripravljena na tudeški način, sa slaninom i teletinom kojoj se još doda repica i kupus: »Or bene, u toj plitici još bude dobre slanine na tudešku, i dobroga vitelja mesa, s rjepicom i s kupusom u jusi« (Dundo Maroje, I, 6). Na cijeni je bila i »čista krv od juhe, od kapuna i od jarebice učinjena, a ne od luka česnovitoga i od srdjela« (III, 14). Sluškinje su bile zadovoljne i vrućim ukropom, tj. vodom u kojoj je bila skuhana zelen, najčešće kupus. Uz meso, sir je bio nezaobilazna dnevna namirnica u prehrani žitelja Dubrovnika i okolnih područja, a jeli su ga (usoljena) i pomorci na putovanjima, kao i trgovci kopnenim putovima. Sir se proizvodio u dubr. okolici, ali to nije moglo zadovoljiti potrebe stanovništva pa su ga i uvozili. Država je vodila računa o proizvodnji i prodaji sira te o mjestu na kojem se prodavao. U XVI. st. trgovanje sirom bilo je na trgu pred Lužom, a prodavale su ga ugl. žene, poput Đivane Milašice (»Milašica sirenje prodava«, Dundo Maroje, IV, 7). U dokumentima je zabilježeno da se u Dubrovniku prodavalo devet vrsta sira, ali kod Držića se spominje provardura, sir od mlaćenice koja se provari na vatri. Hrana siromašnih, odn. korizmena hrana bili su bob i leća, vruća ckvara, ukrop i srdele, također i blitva (»Gruba: Vuhvence to govoriš, a pak bi me bitvom hranio, – neću za tebe«, Skup, IV, 6). Povrće koje se cijenilo ponajprije je zeleni kupusac, morač, luk i konavoska salata (loćika). Kad govori o kruhu, Držić spominje prijesnac, brašnenicu, kravajac te posebno osušen, vrlo tvrd kruh u obliku manjih koluta zvan kolač, kojim su se osobito mornari opskrbljivali pred plovidbu. Kolač se omekšavao tako da ga se umakalo u vino ili mlijeko. Od mirodija Dubrovčani su koristili papar, šafran, karanfiliće, ali i druge vonje. Sladili su se medom i maslacem te ljekovitim pekmezom (letuarij), a kao osobite poslastice jeli salčice (kobasice), mortadelu i đelatinu. Za slatko Držić predlaže dumanske prikle (Pripovijes, 1, s. 97; Skup, IV, 6; Arkulin, I), dumanske makarule (Skup, IV, 6), priganice i potprigani kuljen (Skup, IV, 6) ili pak incukaradu (Dundo Maroje, II, 10), dok su na piru bile nezbježive dzahare, mantala i tartara. Marcapan, slatkiš od badema – koji spominje Maro Marojev (I, 6) – ubrajao se u zabranjene delicije, što je službeno ozakonio i Senat odlukom iz 1596.

Majstori kulinarstva domišljaju kakav je kolač bila tartara. Riječ je o torti, svadbenom kolaču okrugla oblika koji je poput vjenčanoga prstena predstavljao vječnu međusobnu odanost i vjernost mladenaca. Onima koji nisu nazočili gozbi, a bili su povezani s obiteljima mladenaca prijateljstvom, poslovnom ili nekom sličnom vezom ili jednostavno susjedstvom, nakon pira se iz mladenkine kuće obvezatno slao komad torte na dar. Tako u Grižuli domaćica šalje komad torte s vjenčanja sentaliji, što je bila osobita čast, a neimenovana sentalija ju je zaslužila dobro obavljenim poslom sentanja gunja (II, 6). Držić se i u primjeru tartare, koja je očito bila inozemna slastica prihvaćena u Dubrovniku, poput drugih skupocjenosti, poigrao kulinarskom semantikom. On je, naime, primijenio princip jezične ekvivalencije s jednim drugim, u Dubrovniku popularnim slatkim jelom (po svemu sudeći tal. podrijetla) – mantalom, koje se pripravlja od mladoga vina, pšeničnoga brašna i mirodija. Koje voće je Držiću bilo omiljeno može se naslutiti iz spomena medenih jabučica, krušaka mednica, grožđa bratkovine i smokava, osobito onih prezrelih, koje zove kuveoke. Uz ljekovito piće kordijal, kad govori o vinu Držić najčešće spominje mavasiju, jer mu je drago to vrsno dubr. bijelo vino. Osim mavasije Dubrovčani piju i rujno vino, a oni siromašni i vina na agrestu, dakle kisela vina. No nisu svi književnici dijelili s Držićem simpatiju uživanja vina. Novo vrijeme i fadžanova donijeli su promjene koje Mavro Vetranović nije prihvaćao. Držao je da je u gradu dosta pijanaca, a nema ništa pogrdnije od pijana čovjeka. Još većim zlom smatrao je činjenicu da zbog vina nestaje užitak u studenoj vodi, koja je zdrava za tijelo i duh. Držić ne parodira prekomjerno uživanje jela, niti ismijava proždrljivost. Blaženi nisu kod Držića oni koji gladuju i žeđaju, nego oni koji se krijepe na gozbama na kojima su ponuđena maštovita jela dorađena mirodijama i popraćena dobrom kapljicom. I nadimci iz toga doba potvrđuju Držićevo stajalište (Marin Angeli zvan Pjatanca). Treba naglasiti da se kod Držića nikad ne susreće metaforika duhovne hrane, nego životni realizam koji je uključivao jestvine koje je mogao i želio jesti, njihovu pripremu i uživanje konkretne hrane.