KOPUN

KOPUN (tal. cappone, franc. chapon, njem. Kapaun; u Dubrovniku kapun, kajk. škopec, kopunček, kopunec), uškopljeni mladi pijevac.

Pjetlić se kastrira u dobi od 3 do 4 mjeseca. Potom životinja posebno kaloričnom prehranom i zbog namjerno ograničena prostora kretanja postaje tusta, osobito mekana mesa prožeta masnim naslagama. Doseže težinu od 3, 5 do 5, pa čak i 6 kilograma. Već je od visokoga srednjega vijeka pečeni, nadjeveni i na druge različite načine spravljeni kopun bio iznimna poslastica i birani gastronomski ures otmjenih feudalnih stolova. Kopune su u XVII. st. uzgajali u krletkama koje su visjele u mračnoj prostoriji i hranili ih valjušcima od ječmenoga brašna, prosa, zobi, kuhane riže te pastilama od anisa i mošusa.

U M. Držića kopuna spominje Pomet u Dundu Maroju (I, 2), najprije kao kapunića koga mu primeću u ispražnjenu pliticu uz guščicu, da bi u glasovitu monologu – znamenitu gastronomsko-gurmanskom katalogu (II, 1), u kojem do izražaja dolazi njegov razvijeni hedonizam kao važna svjetonazorska karakterna sastavnica toga lika, središnje mjesto zauzeo upravo kopun: sjedeći za trpezom s Ugom Tudeškom, Pomet opisuje kopuna veličine guske kakva njegove »oči nigda nijesu prije vidjele«. Nije bio siguran je li kopun isprigan ili ispečen, ali »imaše njeku hrustu na sebi koja mi oči zanošaše, srce mi veseljaše, apetit mi otvoraše«. Na tom začudnom pladnju uz kopuna su se našle dvije jarebice, komad pečene teletine, »polovica zadnja od zečića« nadjevena slaninom i klinčićima, a sve je okruživao vijenac pečenih kosovića. Ugov i Pometov kopun bio je, uz to, nadjeven ptičicama, smokvama, bademima, grožđicama, lukom i različitim mirodijama. Nije stoga čudno da je Pomet, u gurmanskom zanosu, hvalio onodobnoga chefa kao »kurvina kuhača« koji od »onoga kapuna galantarije biješe učinio«. Da je kopun bio luksuzna hrana svjedoči opsežna odluka Vijeća umoljenih od 8. VI. 1596. u kojoj se među ostalim ograničava raskoš različitih svečanosti te se izrijekom zabranjuje klanje kopuna. Da je i u nas »okus modeliran kulturom, to jest društvenom klasom«, vidljivo je ne samo iz opisa Ugova stola nego i iz mnogobrojnih prizora ranonovovjekovne kajk. drame, gdje se kopun često pojavljuje na plemićkim stolovima (Ljudih mrzenje i detinska pokora, 1800; Hipokondrijakuš, 1808), a pojam kopun postaje tada i sinonimom za bolesni oblik pretilosti. Osim što se i u kontinentalnoj kuhinji nadijevao različitim sastojcima (teletina, oštrige, slane srdele bez kostiju, teleći mozak, žemičke natopljene mlijekom i žumancima) te pekao u komadu i na ražnju, kako savjetuju mnogobrojni recepti, među ostalima i oni u Novoj skupsloženoj zagrebečkoj sokačkoj knigi Ivana Krstitelja Birlinga (1813), kopun se spravljao i razrezan, o čemu svjedoči i jedan zanimljiv srednjovj. recept:

»Razrezati kopuna na desetak dijelova. Posoliti, pobrašniti i prepeći na maslacu. U emajlirani lonac staviti do 2 dl kokošje juhe, 1/8 l bijeloga suhog vina, 3/8 l narančina soka, 2 žličice osušene narančine kore, nešto muškatnoga cvijeta, prstohvat ružmarina, mljevenoga đumbira, cimet i žličicu šećera. Dijelove prethodno prepečenoga kopuna pirjati u navedenim sastojcima, podlijevajući, po potrebi, juhom. Pred završetak dodati umaku desetak suhih šljiva bez koštice i desetak grožđica. Kao prilog kopunu servira se pirjana riža ili široki rezanci. Ukrasite zdjelu ploškama naranče« (N. Foster, Jelo iza samostanskih zidina, 1982).

Autor: Nikola Batušić